Это я понимаю, а через скрипт?
В скрипте можно либо воспользоваться UnityEvents, либо просто в скрипте написать нужный метод, в OnClick() в компоненте Button перетащить этот скрипт, сделав его компонентом этой кнопки перед этим. Потом уже со списка выбрать какой метод выполнять