Продолжаем средиземноморскую неделю. Завтра сделаем буйабес. Уже делали, знаю. Завтра по-другому сделаем. Рыбный бульон, филе пары разных морских рыб, лук шалот, морковь, лук порей, помидоры (можно прямо готовые, консервированные), сливочное масло.

БУЙАБЕС
1. ЗАБАВНАЯ СУДЬБА. Изначально буйабес – суп бедного рыбака, вернувшегося с рынка, на котором у него не продалась часть сегодняшнего улова. Не пропадать же добру. И из этих остатков наш герой и делает себе похлёбку. Как это часто бывает с различными блюдами – смысловое наполнение этого супа сильно изменилось, и он превратился в мишленовское угощение для компании состоятельных господ. Это никоим образом не отменяет того, что рыбаки южного побережья Франции по-прежнему продолжают его готовить для себя, но тем не менее, в культуре значение этого блюда поменялось.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Пара видов филе разных морских рыб (лучше белую и красную), мидии (лучше свежие), лук шалот, лук порей, морковь, помидоры (если будете брать свежие, а не консервированные – добавьте томатной пасты), сливочное масло, рыбный бульон.
3. БУЛЬОН. Если нет рыбного бульона – его надо сварить. Без него никак. Я варю его из суповых рыбных наборов, добавляя туда всё, что осталось от филирования тех рыб, которые пойдут в суп позднее. Обязательно при варке рыбного бульона добавляю туда много разной травы, корень петрушки и лавровый лист. Душистый перец и чёрный перец – по настроению. Вариться всё это должно с часок на медленном огне, потом его надо отцедить.
4. ДЛЯ БУЛЬОНА. Берём сливочное масло на сковороду (рыбак перестал быть бедным, откуда у него сливочное масло?), растапливаем, и по очереди обжариваем филе рыб, нарезанное кубиками сантиметра по 2-3. Ну то есть сначала одно филе – отложили, потом второе – отложили. На остатках масла и соке от филе начинаем жарить лук шалот полукольцами., добавляем морковь, нарезанную половинками кружков, порей, нарезанный поперек на пятаки (только белая часть). Хорошо сюда идёт и фенхель. Можно влить стакан белого сухого вина и протушить. По размягчению порея – добавляем помидоры. Бульон доводим до кипения и вводим туда сначала овощи, потом обжаренное филе. В этом месте солим. Всё это надо снова надо довести до кипения и немного поварить. Минут за пять до подачи – добавляем мидии. Мидии надо очистить от бороды и налёта, возьмите для этого грубую губку или щётку. Да, если мидия приоткрыта – выкидывайте, чтобы не думать потом про причину отравления. Раскрылась – значит померла, и неизвестно какое время назад, так что… мидии варить до того момента, когда они уже в супе раскроются.
Enjoy
#суп

Средиземноморскую неделю закрывает салат с осьминогом. Осьминог, картофель, сладкий синий лук, лимон, растительное масло, помидоры черри.

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА
1. ОСЬМИНОГ. Зверь в наших широтах редкий, в основном замороженный. Это накладывает некоторый отпечаток на всю историю, конечно, ну, в частности, когда вы его будете варить – с него, скорее всего полезет тёмная шкура (что на свежем происходит далеко не всегда). В этой шкуре нет ничего страшного, но из эстетических соображений – лучше её выкинуть. И да, как правило, у нас осьминоги продаются уже отбитые и с вынутым клювом, поэтому работы меньше.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Осьминог, красный сладкий лук, картофель, помидоры черри, лимон, оливковое масло, соль.
3. ДЕЛАЕМ. Отварим осьминога целиком. Итальянские товарищи предлагают нам правило сорока минут, то есть берём холодную воду, заливаем ею осьминога, ставим на плиту и через сорок минут снимаем. Воду можно не солить, ничего в неё не добавлять, тупо варим животное и всё. Отдельно ставим варить картошку. Картошка нужна нерассыпчатого сорта, и её надо сварить и не переварить. Можно варить в мундире, но потом, естественно, почистить. Когда картошка сварилась – режем её на некрупный кубик, в пределах полусантиметра - сантиметра, сильно мельчить не надо, но и очень крупный кубик будет неудобен. Режем лук на квадратики. Осьминога режем на кусочки, соразмерные с остальной нарезкой. Всё порезанное складываем в миску, добавляем порезанные на четвертинки (или половинки, зависит от величины) помидоры черри. Солим. Добавляем лимонный сок. Лимон в этом салате очень важен, кислинка должна чувствоваться. Заправляем оливковым маслом, перемешиваем и подаём.
Enjoy
#рецепт

Я вам эту серию показывал уже. Но уж раз мы с вами про "средиземноморскую кухню" (что бы это ни значило) - то вот.
#книжки

Жизнь наполнена простыми, но и восхитительными историями. Заморозьте филе красной рыбы (лосось или сёмга, например), приготовьте лимон (лучше лайм) и соевый соус. Строганина. Так мы начнём с вами рыбную неделю.

СТРОГАНИНА
1. ПОШТО? Один из многих способов сохранить рыбу, которая, как известно, портится довольно быстро. Понятное дело, что способ этот скорее северный, поскольку рыбу предлагается тупо заморозить, а холодильники-то у нас появились по меркам человеческой истории – совсем недавно, в пятидесятых годах 20 века. Так что строганина как таковая сильно распространена на русском севере.
2. ПРОДУКТ. На самом деле – да практически любая рыба. Я предпочитаю красную и морскую. Горбушу какую-нибудь. Речной рыбы я побаиваюсь. Тому причина – непонятно откуда они её взяли и чем раскармливали. Морская же рыба – промысловая, то есть наедается сама и никаких комбикормов в неё не запихаешь.
3. НАРЕЗКА. Понадобится острый нож. Замороженное филе рыбы надо будет нарезать тонкими продолговатыми пластинками, толщиной, скажем, в миллиметр. Это и будет наша строганина.
4. КАК ЕСТЬ. А вот прямо так и есть. Но предварительно надо подготовиться. И сделать соус, в который мы эту строганину будем макать. Соусы эти так зачастую и называют – макалово или макало. Самый популярный у народов русского севера – крупномолотая соль и чёрный перец в пропорции пятьдесят на пятьдесят. Мне этого мало. Я обычно мешаю лаймовый сок, соевый соус, добавляю туда немного тёртого имбиря и чеснока. Это такой китайский типа вариант. Есть ещё тема с томатными соусами, там тоже на основе живого помидора, чеснока и лука интересно поэкспериментировать. Когда меня тянет на разнообразие текстур и снова в китайчатину – беру чёрный рисовый уксус, соевый соус, мелко крошу туда злёный лук. Ну и так далее. Строганина (правильно упакованная) лежит в морозилке долго и ей всегда удобно перекусить. Ну или сделать довольно весёленькую закуску перед основным блюдом.
Enjoy
#рецепт

Рыбную неделю продолжает лохикейто. Финская уха со сливками. Красная рыба, сливки, картофель, рыбный бульон (для бульона - рыбный суповой набор, морковь, лук, сельдерей, лавровый лист).

ЛОХИКЕЙТО
1. СОВСЕМ НЕ ЛОХ. Карело-финская по происхождению история, в меру сложная, но без особых изысков. Можно смело рекомендовать любителям рыбных супов для обогащения личного кругозора, поскольку в отечественной кухне сочетание рыбы и сливок не особо распространено.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Красная рыба (лосось, горбуша), лучше хорошо филированная и без костей, сливки, картофель, рыбный бульон. Для бульона - рыбный суповой набор, морковь, лук, сельдерей, лавровый лист. Адепты предпочитают суповой набор тоже из красной рыбы, на самом деле и другие рыбы тоже подходят.
3. БУЛЬОН. Суповой набор, морковь, лук, сельдерей заливаем холодной водой, доводим до кипения, подсаливаем, кладём лавровый лист и варим минут 20-30. Потом сцеживаем. Можно на этом этапе положить пару-тройку картофелин и сварить их целиком. Потом они нам пригодятся.
4. НЕ БУЛЬОН. Бульон процедили, картофелины варёные отложили. Взяли филе, порезали на кубики, сантиметр-полтора-два. Почистили ещё сырой картошки, и её тоже порезали на такие же кубики. Бульон вскипятили, нарезанное отправили вариться. Теперь взяли отложенные картошки и в глубокой миске их размяли до пюре. А потом начали в это пюре вливать сливки. Когда станет понятно, что рыба и кубики картошки в бульоне сварились – картофельное пюре со сливкамми – аккуратно туда вливаем. На этом всё.
5. ПОДАЧА. Фанаты любят добавлять тимьян, по мне – так и с укропчиком неплохо. Есть тема в уже готовый суп добавить сливочное масло. На любителя.
Enjoy
#суп

А вы знаете, что соус польский (который к рыбе) - он не польский? А чей - завтра расскажу. Филе трески, яйцо, масло сливочное, лук зелёный, лимон.

ТРЕСКА ПО-ПОЛЬСКИ
1. СЕКРЕТ этого блюда – конечно, в специфическом соусе. Который ни разу не польский. Я уже писал про судака по-польски (тут важно заметить, что в этом рецепте используют всегда белую рыбу) и выражал своё удивление тем, что вообще непонятно с какого края тут Польша. С тех пор я почитал много разных книжек и поговорил с разными умными людьми, один из которых высказал идею, косвенное подтверждение которой я позднее нашёл. Дело в том, что в определённый период кулинарной культуры «по-польски» стало неким замещением «по-еврейски». И вот в книжках про еврейские рецепты похожие соусы присутствуют, более того, сама по себе тема мелкого нарезания составных продуктов в этой кухне достаточно широко распространена.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе трески (можно мороженное), яйца, сливочное масло, зелень (я люблю с зелёным луком), лимон.
3. ВАРИМ. Треску важно не переварить. Это основной совет на этом этапе. Она когда разварится – особо ничего не потеряет, но будет разваливаться, что, конечно, оскорбит наше чувство прекрасного при подаче. Бульон из-под трески никакой – она постная, но если вы любите пускать в дело всё, что у вас так или иначе завелось на кухне (а я люблю) – добавьте при варке хотя бы репчатого лука и морковки, можно стебелёк сельдерея. Так будет понасыщенней и повеселее.
4. СОУС. Варим в крутую яйца, разминаем их в мелкую труху. Растапливаем сливочное масло, помешивая, вливаем масло к яйцам. Рядом уже держим мелко порубленную зелень, добавляем к яйцам тоже. Туда же вливаем лимонный сок. Солим.
5. Подаём филе трески, сверху укрывая получившимся соусом. Отлично идёт в холодном виде, но можно и разогреть.
Enjoy
#рецепт

В телеграм каналах я ценю регулярность. А ежедневные кулинарные каналы меня особо интересуют. Нашёл ещё один. С юмором, под вечер, всё как мы любим. Что ещё нужно для поиска свежих идей нам, неутомимым экспериментаторам кухни?
Встречайте Звезду Мишани @dinner_tonight