ГРЕЧКА С ТУШЕНКОЙ
1.ИСТОРИЯ. Собственно, она у нас общая. Конечно, уже почти совсем не осталось тех, кто прошёл это в кирзовых сапогах и сидел с алюминиевыми мисками возле полевых кухонь. И довольно странно в этот на самом деле горестный день говорить о кулинарных приёмах и изысках. Да, собственно, и тушёнки, поставленной по ленд-лизу вы теперь вряд ли отыщете. Продукты так долго не живут. Давайте, тем не менее, поговорим о простой еде в полевых условиях.
2. ТУШЕНКА. Многообразие тушёной говядины в консервированном виде ставит перед нами сложную проблему выбора. Тут – только опыт, я расскажу всего два принципа. Первый. Если на банке нет бумажной этикетки, и картинка накатана прямо на поверхность банки – это означает, что производитель, скорее всего, является поставщиком министерства обороны. Связано это с тем, что по стандарту хранения банки должны храниться в защитной смазке, а на бумажную наклейку эта смазка не наносится. Хорошо это или плохо (статус поставщика МО) – это вам решать, у меня есть аргументы и за и против. Второй принцип – смотрите место производства. Лучше, чтобы это был не какой-нибудь московский завод, а предприятие, расположенное в регионе с развитым животноводством. Воронеж, Брянск, Бурятия и т.п. Но базовый принцип – пробовать и пробовать.
3. ГРЕЧКА. Гречку варим отдельно. Есть отдельная тема – гречку прокалить на сковородке до отваривания. Ну да, это добавляет аромата. Единственное о чём я вас свято заклинаю – не надо варить кашу с остальными ингредиентами (видел тут такую безумь случайно) – ведь от этого каша превратится в однородную размазню с ровным вкусом и текстурой, а разнообразие ни одному блюду не вредит. Ну и да – основное правило варки – два объёма воды на объём крупы. И – гречка любит постоять в тепле, раскрыться.
4. ОПЯТЬ ТУШЕНКА. На отдельной сковородке с минимальным количеством растительного масла (можно вместо растительного масла вообще использовать жир из банки, именно жир, а не желе) распускаем луковицу, порезанную перьями и вываливаем тушёнку. Тушёнку греем до расплавления жира и желе, которые в банке, как правило, представлены. Когда это происходит – добавляем туда кашу и просто прогреваем, без фанатизма, чтобы получившийся сок с кашей подружился.
5. ПОДАЧА. Алюминиевая миска, алюминиевая ложка. Вспоминать. Если есть кого.
Enjoy
#рецепт

На московских рынках стала появляться алыча. Она нам завтра понадобится. Сделаем чакапули. Кроме алычи понадобятся так же белое вино сухое, тархун, лук зелёный, кинза, чеснок, зелёный острый перец.

ЧАКАПУЛИ
1. ЧТО ТАКОЕ, Э? Штука не особо распиаренная, но дико вкусная. Весеннее грузинское кушание на всю компанию. Алыча только появилась, травка зеленеет, солнышко блестит. Можно поехать на природу и сделать в большом казане блюдо на всю компанию. Ну а так как блюдо грузинское – да и на компанию – без вина не обошлось же, да?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина, белое вино сухое (ркацители советуют), тархун, лук зелёный, кинза, алыча зелёненькая, чеснок, зелёный острый перец.
3. ГОТОВИМ. Расскажу неленивый метод. Баранина в казане заливается вином, так чтобы покрыло всё. Разогреваем, и потом на очень умеренном огне под крышкой тушим минут сорок. Мелко рубим тархун, кинзу, лук, чеснок, перец. Тархуна должно быть много, реально. На кило мяса нужен прям хороший добротный пучок такой. Кинзы и лука можно поменьше. Вооот. Ну и потом всё это из зелени (и алычу!!!) мы вваливаем к мясу. Солим это (по принципу «первый снег» - типа легло не везде, не так чтобы посолилось. И потом тушим на умеренном огне ещё сорок минут, изредка помешивая.
4. ПОДАЧА. В итоге получаем насыщенный винно-мясно-травяной бульон. С мясом и алычой. Клёво взять лаваш (толстый) и макать в соус. От ароматов голову отрывает ещё на стадии готовки. Едим горячим, запиваем вином.
Это весна.
Enjoy
#рецепт

САЛАТ ИЗ ФУНЧОЗЫ С КРЕВЕТКАМИ В ТАЙСКОМ СТИЛЕ
1.КУДА? В Тайланд. Ну, собственно, не обязательно Тайланд, но какая-то такая юго-восточная Азия. Самый главный прикол салата, конечно, в заправке. Про неё мы поговорим отдельно, конечно же.
2. ОСНОВА. Нам понадобится фунчоза, тонкая лапша из соевых бобов. Прикольна она тем, что при варке, в отличии от рисовой лапши – сохраняет прозрачность, известна так же как «стеклянная». К лапше пойдут так же консервированные коктейльные креветки, несколько помидоров черри (или, для особых эстетов – просто некрупных помидоров (расскажу про разницу в готовке), и луковица синего лука.
3. СУТЬ. Она – в заправке. На пачку фунчозы (200 гр.) и пачку консервированных креветок (200 гр.) для заправки нужно: 3 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки соуса чили (лучше мягкий), 2 столовых ложки лаймового сока, по щепотке сахара (тростниковый лучше) и соли. Всё это надо перемешать и приступить к приготовлению.
4. ДЕЛАЕМ. Фунчозу отвариваем согласно инструкции на упаковке и промываем потом холодной водой. Помидоры если крупные – удаляем мякоть с семенами и нарезаем стенки кубиком средним, если это черри – то режем на половинки или четвертинки. Мелко нарезаем свежий перец чили (ну смотря насколько остро хотите). Луковицу распускаем перьями. Всё нарезанное плюс креветки смешиваем с фунчозой. Заливаем заправкой.
5. ПОДАЁМ. Мелко порезанная кинза – друг этого салата. Её даже можно прямо в заправку порезать.
Enjoy
#рецепт

Наш подмосковный корреспондент нашёл где-то в окрестных ларьках семь сибасов (как они туда заплыли?) и запёк их со специями для небольшой, но дружной компании. Ну и хвастается.

Немного восточной свежести. Острый салат из огурцов, кинзы и лука. И ещё - острый чили, кунжутное масло, соевый сос и рисовый уксус.

Еда и все о еде, а также вино: тысячи рецептов со всех уголков планеты собраны в авторских каналах.
Коллеги из 🍏 @Enjoy_Promo подготовили вкусную и аппетитную подборку от первоисточников. Смотрите и подписывайтесь!
🌶 @Siberian_Eats – Со страстью про еду - секретные споты по всему миру от Лос-Анджелеса до Японии, ревью ресторанов, рекомендации, рецепты и гастро эксперименты.
🌶 @bestcookers – Более 10000 вкуснейших рецептов блюд со всего мира. Рецепты национальных и европейских блюд. Присоединяйтесь к нам и готовьте вместе с нами!
🌶 @Winefood – Автор канала Алина, сомелье и большой поклонник вина. Она помогает не теряться  в магазинах у винных полок, рассказывает о винах, которые пробует, и делится полезной информацией из мира вина!
🌶 @o_eda – Загляни к нам. Готовь вкусно вместе с нами. Самые вкусные блюда и напитки со всего света!
🌶 @eatme – Любишь вкусно поесть и при этом экономить? Подписывайся и я расскажу где искать Snickers пломбир, Mirinda со вкусом клубника-личи и шоколадный Heinz. А еще о ресторанах Москвы и супер акциях в них. Ах да, со мной ты не пропустишь ни одной модной тусовки. Жду тебя на канале.

ОСТРЫЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ КИНЗЫ И ЛУКА
1. ОТКУДА. Нагло спёрто из московского ресторана «Дружба». Это одно из лучших китайских мест в Москве, живёт довольно давно, активно используется представителями китайской диаспоры, что знак, конечно. Салат этот возглавляет мой персональный топ блюд этого ресторана, он очень простой и необыкновенно вкусный. Выяснить все детали, естественно, не с кем, но в ходе реконструкции я достиг очень близкого результата.
2. СОСТАВ. Кроме титульных ингредиентов в состав салата входит красный чили перец, соевый соус, кунжутное масло и темный рисовый уксус. Я добавляю немножко глютамата.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём шинковку, мелко шинкуем огурцы. Зелень кинзы мелко рубим, белую салатную луковицу режем не тонкие четверть кольца, или тоже можно пошинковать или тонко порезать. Берём немного перца чили (тут важно не переборщить) и тоже его мелко-мелко режем. Во всё это добавляем понемножку рисового уксуса, соевого соуса и кунжутного масла. Я делаю этот салат обычно в пищевом контейнере, и когда всё в него заложено – просто плотно закрываю его и трясу секунд 10-20, чтобы всё перемешалось, и огурцы дали сок. Ну и подаю.

Enjoy
#рецепт

Повторим завтра основные правила жареной картошки.

ПРИНЦИПЫ ЖАРЕНОЙ КАРТОШКИ
1.О ЧЁМ ГОВОРИТЬ? Есть о чём. Очень долго пробовал по-разному. Долго не получалось. Но. Это же я понимал что не получалось. Где-то в кашу, где-то слипалось. А мне вполне понятно, где в этом месте происходит «сожрут и так». Ровно в том, где облажались. И забили.
2. ПРИНЦИП 1. Чистим и режем нормально-широкой соломкой, по полсантиметра толщиной. И после этого – ОБЯЗАТЕЛЬНО кладём в холодную воду, чтобы полностью покрыть нарезанное. Это вымоет лишний крахмал, и оно потом не слипнется. При нарезке мы рушим крахмальные зёрна, а это – клей. И пусть оно в воде полежит минут пять минимум.
3. .ПРИНЦИП 2. Обсуши на бумажном полотенце. Перед тем как обжаривать в масле – не надо там воды. Будет брызгать.
4. .ПРИНЦИП 3. Если не во фритюрнице – а я нет, то в сковороде (или воке) должно быть или много масла или не очень много картошки. То есть там не должно быть тесно. И потом вы будете видеть появление корочки и переходить к четвертому принципу.
5. .ПРИНЦИП 4. Обсуши на бумажном полотенце. Ага, это уже было. Но теперь, перед тем, как посолить, это твоё золотистое чудо – дай маслу стечь. Масло – это тупо температурная среда, оно не нужно. Пусть отлежится.
6. О ВКУСАХ. Можно вообще высушить картофан до степени сухаря. Экспериментируйте. Пробуйте. Живите.

Enjoy
#техника
#картошка

С 24 мая в Москве проходит рыбная неделя. Ну вот и вспомним про уху. Возни будет много, и закупка нужна серьёзная. Понадобятся: суповой набор красной рыбы, стерлядь, судак, морковь, картошка, лук, корень петрушки, лавровый лист, белый хлеб молоко, раки, много укропа, черный и душистый перец.

УХА
1. РЕЛИГИЯ. Уха - суп, вокруг которого очень много шума. Когда много лет назад я опубликовал этот рецепт в уютненькой ЖеЖешечке – чего я только не наслушался. Апофеозом было, конечно, заявление, что ухой может быть назван только суп из только что выловленной рыбы, причём варить эту рыбу надо в воде из того водоёма, в котором её выловили. Отсюда следует, что в Москве уха невозможна.
2. ПРЕДПОСЫЛКИ. Приводимая методика является следствием очень большого количества экспериментов. Она базируется на похлёбкинской ухе с некоторыми изменениями. Часть этих изменений появилась вследствие наблюдений за ухой в одном из московских (его уже нет) ресторанов в начале двухтысячных. Полученным результатом я в целом доволен.
3. БЕЗ ЧЕГО НЕ НАЧИНАТЬ. Ну кроме рыбы. Даже не пробуйте приступать, если у вас нет корня петрушки и лаврового листа. Эти два компонента существенно влияют на весь продукт на стадии бульона, убирая рыбную вонь и превращая её в насыщенный аромат.
4. БУЛЬОН. Мелко шинкуем морковку репчатый лук и корень петрушки. Картошку режем на четвертинки-восьмушки. Берём рыбную мелочь или рыбные головы, плавники, хвосты. Чем больше разной рыбы – тем веселее. Я обычно беру голову какой-нибудь горбуши, покупаю живую стерлядь, от неё тоже всё лишнее складываю, и кости от судака (все основные части от этих рыб нам ещё понадобятся). В подсолённый кипяток идут все коренья и вся вот эта рыбья фигня, завязанная в марлю (я в двойной слой завязываю). При вскипании снимаем пену, добавляем черный и душистый перец, лавровый лист, убавляем огонь, через 30-40 минут это уже бульон, марлю вынимаем вместе с содержимым и выкидываем.
5. РАКИ. Отдельно варю раков. Живых. Кипятится вода, сильно солится, много черного перца, хороший пучок укропа мелко режется и тоже в кипяток, и потом туда раков. После того, как они готовы – отрываю хвосты и клешни, из голов всё вытаскиваю, оставляю только панцирь, скоро он нам пригодится.
6. ТЕЛЬНОЕ. Белый хлеб размачиваю в молоке. Беру филе судака. Хлеб отжимаю и с судаком пропускаю через мясорубку, фарш солю и перчу. Это тельное, по сути – рыбная котлета. Беру панцирь (рачью голову) и начиняю её тельным. Оно немножко разбухнет при варке, не надо слишком плотно туда его напихивать.
7. ВТОРАЯ-ТРЕТЬЯ РЫБА. Филе горбуши и стерляди режу на крупные куски. В кипящий бульон засыпаю всё – филе, клешни, хвосты, фаршированные головы. Выливаю туда пару рюмок водки. Варю 10-20 минут. Уха готова.
8. ОТВЕТВЛЕНИЯ. Можно экспериментировать с разной рыбой, разной основой для бульона и разными «начинками». Ну, например, если вам где-то краб достался – сварить бульон на панцире – вообще не проблема. Или под финал добавить помидоров для вкуса (помидоры, на мой взгляд, открывают путь в эту историю для всяких морских гадов, типа мидий). Можно не заморачиваться с раками. Но с раками сильно красивее.
Enjoy
#суп

Понеслось. Вовсю пошёл сезон.