Продолжаем держать слово.
Завтра - нохутлы аш, блюдо крымско-татарской кухни, которое сложно отнести к какой-то категории (как мы любим - то ли суп - то ли не суп).
Нут, говядина, морковка, лук, красный перец.

НОХУТЛЫ АШ
1.ГЕНЕЗИС. Крымско-татарская кухня – это очень странный микс из блюд, которые, с одной стороны сильно отсылают нас к средней Азии (и там, очевидно, можно найти более аутентичные варианты того же, скажем, лагмана), с другой стороны – это очень своеобразная история, которую интересно изучать и исследовать (пробуя, конечно). Вот, нашёл историю, которой прямых аналогов в средней Азии не знаю (хотя, они, вероятно, есть), турецкий кулинарный дискурс мне тут кажется несколько ближе (что логично).
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (филе), нут, морковка, лук, зелень.
3.ПОДГОТОВКА. Нут замачиваем на ночь, а после этого отвариваем. Варить нут надо до мягкости, это занимает часа полтора-два. После варки нута воду, в которой он варился – не сливаем, мы ей будем регулировать густоту блюда.
4.МЯСО. Говяжье филе режем кубиком средним, до двух сантиметров. В разогретом растительном масле обжариваем мясо до золотистой корочки, а потом заливаем водой и под крышкой тушим. Тут на любителя – час-полтора-два. Морковь и лук режем в некрупный кубик (полсантиметра) и добавляем к мясу, и потом тушим мясо вместе с овощами ну минут 20. Здесь можно добавить томатной пасты, можно не добавлять, но именно тут солим, добавляем красного острого молотого перца.
5.ПОДАЧА. На сваренный нут в тарелку выкладываем мясо, при желании добавляем жидкости от нута, но немного, оно не должно плавать, оно должно быть густым. Сверху – тонкие кольца лука, зелень.
Enjoy
#рецепт
#суп

Продолжаем крымско-татарский экскурс. Юфакъ аш. Говядина, мука, яйцо, лук. Да, так мало.

ЮФАКЪ АШ
1.ПРОДОЛЖАЕМ ПУТЕШЕСТВОВАТЬ. Теперь вот прям суп, совсем уже без дураков. Причём такой, про который легко находится среднеазиатский (точнее – азербайджанский) аналог, и аналог этот называется дюшбере. У дюшбере, правда, есть разные примочки дополнительные (ну, например, заправка мелко рубленым чесноком и уксусом, но по сути эти две истории близки.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина, лук, мука, яйцо, да и всё, практически, для подачи можете брать разную зелень (лук зелёный, укроп).
3.ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА. Слыхал, что буквально с татарского это переводится как «маленькая еда». Она в принципе нормальная, но надо мелкие совсем пельмешки лепить. Для этого надо замесить из муки, яйца, воды и некоторого количества соли (и можно масла растительного, для эластичности) – тесто. Вымешивать его надо очень тщательно, а потом отправить на отдых – в пищевую плёнку умотать и на часа два минимум. Можно по ходу «отдыха» домешивать. Это не помешает точно.
4.ФАРШ. жирную часть говяжьего отруба можно пропустить через мясорубку, а можно – мелко ножами накромсать. Очень мелко, под миллиметр. Лук тоже очень мелко шинкуется, смешивается с фаршем, вся конструкция солится и перчится слегка, и фарш готов.
5.БУЛЬОН. Лук репчатый полукольцами пассеруется в масле, до золотистого цвета и закидывается в кипящую воду. Это будет бульон такой, да, туда можно всяких специй, но без фанатизма, ну, например, зира. Чуть-чуть.
6.НУ И ВСЁ. Бульон процедили. Дальше из тонко раскатанного теста и фарша начали лепить крошечные пельмешки. Маленькие совсем, меньше чайной ложки. Кидаем их в бульон и варим. Подаём с зеленью.
Enjoy
#суп

Ну что, думаете это долма? А вот и нет, крымские татары называют это сарма, а долмой и вовсе называют фаршированные перцы. А так-то - рис, говядина, виноградные листья, лук, томатная паста, лимон, сметана, чеснок.

САРМА
1.ТУРКИ. Строго говоря – блюдо-то турецкое. Называют даже иногда турецкими голубцами. (Ну не в Крыму, конечно). Вообще, все мои исследования про сарму – наталкивают меня на мысль о том, что многочисленные изводы этого специалитета по южным окраинам родины – это сугубо турецкое влияние. Любители грузинской кухни могут со мной не соглашаться, но факт остаётся фактом. Это всё османы.
2.ФАРШ. Интересная история. У крымских татар в качестве мяса чаше говядина, однако, возможна и баранина. Дальше религиозное – рубить или проворачивать. Ну как вам удобнее, если заморачиваться лень – можно и в мясорубку. Если рубить – то очень мелко. Лук тоже режется очень мелко и припускается на сковородке в растительном масле. Дальше ингредиенты варьируются, как правило – мелко рубленая зелень (петрушка), но доходит и до мелко дроблёных кедровых орехов даже, тут поле для экспериментов обширное. В качестве специй добавляют соль и зиру (предварительно лучше обжечь её на сухой сковородке, чтобы подраскрылась), обязательно подкисляют лимонным соком. Рис отваривается отдельно (можно до полуготовности) и вмешивается в фарш.
3.ЛИСТЬЯ ВИНОГРАДА. Промываются, из них вырезается жёсткий черешок. Потом их надо залить кипятком и поставить остывать.
4.ГОТОВКА. Фарш выкладывается на листья (по полторы-две ложки и листья заворачиваются. Потом они укладываются в кастрюльку и заливаются водой (можно добавить туда томатной пасты или попросту залить томатным соком. Положить надо так, чтобы сарма не разворачивалась. Потом на медленном огне  всё тушится до готовности, это до часа где-то.
5.ПОДАЧА. Лимон, гранатовые зёрна, соус из сметаны, соли и чеснока.
Enjoy
#рецепт

Ну тебе-то нормалёк, ты на юга смотался, но по контенту такие соображения:
anonymous poll

Да нормально всё – 146
👍👍👍👍👍👍👍 53%

Как-то тебя в татарскую кухню перекособочило – 45
👍👍 16%

Можно было бы побольше репортажного – 40
👍👍 15%

Мало фоточек – 38
👍👍 14%

А как же видосики? – 4
▫️ 1%

👥 273 people voted so far.

Ваш крымский корреспондент под финал отпуска подзалип на улице на виноград. Виноград зелен.

Воронежский центральный рынок - одно из лучших гастрономических пространств в нашей стране, которые я видел. Москва с её хипстерскими Усачёвскими и Даниловскими даже рядом не стояла. Московские рынки абсолютно неадекватны по цене и это голое проколачивание бессмысленных понтов. Воронеж же - простой и прямой. Опять же любимый Праймбиф - лучшая марка мраморной говядины в РФ (ну, на мой вкус).

Ну и ещё пара фоточек с воронежского центрального рынка. Туда хочется возвращаться, правда. Отдельного уважения заслуживает концепция "собственного производства" - там реально стоят мини-цеха по производству продуктов, и, например, каждый день в 14-00 - можно получить только что изготовленный тут же творог.

Грибы вовсю пошли. Поэтому завтра поговорим про подготовку домашней лапши. Для грибного супа - самое оно.

ЛАПША ДОМАШНЯЯ
1. ЗАЧЕМ. На самом деле, конечно же, для упоротых. НО! Это же так прекрасно – быть упоротым, угваздать мукой полкухни в процессе (аккуратно не получится ну никак), а потом на все вопросы типа «а что это лапша у вас такая… ммм… странная?» - отвечать «сам сделал».
2. СОСТАВ. Всё очень просто, но достаточно трудоёмко. Понадобится полстакана-стакан муки, яйцо, оливковое масло и дальше – по желанию, можно же сделать с наполнением, простите. Например, в грибной суп (я вообще-то обычно без лапши его делаю, но если вдруг) мне очень нравится мелко-мелко порубить укропчика и вмешать его в тесто. Никто не запретит вам лапшу покрасить томатным соком или шпинатом например.
3. ПУСТЬ ВСЕ УЙДУТ. Не знаю, может это у меня так, а может, просто кухня маленькая – но у меня в итоге приготовления лапши получается всегда бигбадабум. Ну в смысле требуется влажная уборка на столешнице и на полу – мука, она такая. Проникает. Поэтому я всех прогоняю перед процессом, чтобы не мешались. Я сам всё испорчу. Муку насыпаем горкой. Делаем наверху горки углубление, разбиваем туда яйцо. И добавляем ещё столовую ложку (или полторы, на глаз) оливкового масла. Это важно, потому что потом, в раскатке и нарезке – без масла – ваша медитация превратится в ад. Всё будет липнуть, приставать, рваться. Оливковое масло даёт столь необходимую тянучесть, за которую вы потом его поблагодарите. Ну вот. И теперь, когда всё добавлено – размешивайте. Или замешивайте. Задача – сделать из этого всего однородный, пластичный шарик. Когда это получается – идём дальше.
4. РАССТАИВАЕМ. Берём шарик, берём чистое полотенце, мочим его и заворачиваем шарик в полотенце. Кладём это в теплое место на полчаса. На выходе получаем влажный зластичный шарик, из которого мы и будем. Делать. Лапшу.
5. РУКАМИ ИЛИ НЕТ. Путей на самом деле много. Вообще есть электрические пастоделки, в которые засыпал всё необходимое и на выходе паста, но это уж как-то слишком прямолинейно, мы же про отношения! Основных два пути – скалка и лапшерезка. Если скалка – то есть задача раскатать максимально тонко в большой лист. Потом, как правило, лист этот сворачивается в рулет и режется максимально тонко. Я сторонник лапшерезки. Она позволяет раскатать тесто в тонкий лист (там, как правило, есть несколько стадий утончения листа, можно переключать). Тут важно помнить, что если вдруг вы замечаете, что тесто подлипает – немного дополнительной муки спасает. Ну и потом, когда лист раскатан – он идёт в дополнительный блок резки. Я специально купил на тонкую резку, я «волосы ангела» в суп люблю, тонкими длинными нитями. На выходе из лапшерезки следите чтобы оно не слиплось, ищите большой поднос, желательно железный, отправьте всё в духовку, градусов на 60. Пусть высохнет.
Это ваша паста-лапша-вермишель. Перетряхните её в сите, чтобы ушла лишняя мука – вот и всё.
Enjoy
#техника