Замаринуем белые грибы. Благо они на рынках - в изобилии нынче.

МАРИНУЕМ БЕЛЫЕ
1. ПО ГРИБЫ. Грибной сезон – и этим всё сказано. Про супы  и жарку мы уже с вами в канале говорили, давайте перейдём к заготовительной деятельности. Тут важны два аспекта – как выбрать правильно сырьё и как собрать правильный маринад.
2. СЫРЬЁ. На самом деле при мариновании грибов важен один принцип, который работает безотказно. Маринуйте грибы целиком, не нарезая. Что, автоматически обозначает, что выбирать надо грибы небольшие, иначе они плохо промаринуются и будут неоднородными по консистенции и вкусу. Собственно, на московских рынках, как правило, ровно этот параметр существеннейшим образом влияет на стоимость белых грибов. Маленькие – самые дорогие. Не жадничайте. Оно того стоит.
3. МАРИНАД. А вот тут важно не промахнуться. Консервирование – это же чистая алхимия, важен правильный баланс.  Берём литр воды, 1 стакан уксуса (9%), даём этому закипеть, добавляем 2 столовых ложки сахара (люблю коричневый), 4 чайных ложки соли, 3 лавровых листа, черный перец горошком, гвоздика (типа три штуки), всё это пять минут варим, до появления запаха маринада. То есть должен уйти острый уксусный запах.
4. ГОТОВИМ. Нашим маленьким белым надо некоторое время повариться в маринаде, это где-то минут 15-20 на медленном-медленном огне, а потом наша задача – разложить их по банкам, залить маринадом до упора и закрутить. Я делаю в банках на винтовой крышке, и сами банки и крышки предварительно обдаю кипятком, крышки так вообще вывариваю в отдельной маленькой кастрюльке. Такая замена пастеризации. Учитывая, что потом я всё это храню в холодильнике – шансов развернуться у вредоносных организмов практически никаких. А так-то да, конечно, можно пастеризовать. Например, в аэрогриль минут на 15 на 150 градусов поставить.
Да! Важно. Белые – грибы довольно плотные, соответственно, банкам надо постоять, чтобы грибы дошли. Если лисички, например, можно есть на следующий день после закатки, то белые доходят через неделю-две. Наберитесь терпения.
Enjoy
#рецепт

Сезон заготовок. Я после нескольких лет экспериментов - понаблюдал - и решил, что раз помидоры и грибы быстрее остального уходят - то на них я и сосредоточусь. Но вот в этой книжке есть пара идей, которыми я, пожалуй, всё же - воспользуюсь.
#книжки

Классическая паста карбонара - просто, быстро, сытно. Паста, яйца, бекон, зелень петрушки.

ПАСТА КАРБОНАРА
1. НУ КАК. Ну такое. Крестьянское. Тут важно ещё что понимать, что как всякое посконное – оно обрастает всякими рюшками. В данном конкретном случае религиозная история крутится вокруг заправки – брать или не брать в заправку сливки. Я – против. Только желтки.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Паста, соль, перец, яйца, бекон, чеснок, зелень петрушки.
3. ДЕЛАЕМ. Режем бекон на мелкие полоски или кубики, мелко крошим чеснок. В сковородку даём немного оливкового масла, разогреваем, сначала – чеснок – потом бекон, буквально только чтобы жир оплавить, обжариваем. Тем временем варим пасту. Как только паста готова – вынимаем её и в сковородку к бекону, продолжаем там, греем, перемешивая. Через пару минут – берём взбитые желтки (их можно поперчить и посолить) и вводим их в пасту. Быстро перемешиваем.
4. ПОДАЧА. Мелко рубленая петрушка – сверху. Посолить поперчить. Получить удовольствие.
Enjoy
#рецепт

Перед вами - рыбные обрезки. Завтра будем из них сооружать буйабес. Кроме разной рыбной мелочи (и голова - тоже хорошо) понадобятся лук, морковка, фенхеля можно, томаты. И вдохновение.

БУЙАБЕС
1. ЧТО ПОЧЁМ. А нипочём. Традиционно – это такой род рыбного супа, который средиземноморские рыбаки делали из разнообразных остатков, которые не удалось продать за день. То есть идеологически – это максимальное количество разной рыбы понемногу, ну и морепродукты туда тоже идут. По сравнению с той ухой, которую мы тут кже как-то обсуждали (и, верю, будем к ней возвращаться) – тут есть пара существенных отличий, о которых мы сейчас и поговорим.
2. ЧЕГО НАДО. Как я уже и говорил – по мелочи разной рыбы (это вообще на мой взгляд главное для любой успешной суповой рыбной истории), понадобятся овощи, но вот тут принято без крахмальной темы – то есть никакой крупы или картошки. Пойдут лук, морковка, фенхеля можно, я всё-таки отдаю должное корню петрушки, мне он кажется нужным. Нужны томаты, это красный суп.
3. КАК ДЕЛАЕМ. Сначала бульон. Всё рыбное (морепродукты нет!) в подсоленый кипяток минут на двадцать тридцать. Я туда же душистый перец, мелкой соломкой корень петрушки и лавровый лист. Рыбу вообще без очистки, с чешуёй и костями, ну то есть вывариваем по максимуму, будем всё равно потом процеживать всё это. Ну поварили, сняли с огня, процедили. Ту рыбу, с которой можно снять филе – снимаем. Берём сковородку, немножко оливкового масла. Дальше разные есть истории, мелко порезанный лук, фенхель, сельдерей (стебель), вот это всё, обжаривать. Я вот только репчатый лук или лук шалот. Потом туда же морепродукты (можно без, вы помните? Но если уж добавили, то добавьте, например, лимонного сока или белого сухого вина), потушили, дали шинкованной морковки. И чайную ложку сахарного песка. Потушились -  и сверху всё это богатство – томатами. Прогреваем минут 5-7. Ну что, почти добрались до финала. Теперь опять до кипения разгоняем бульон с филе, и туда заправляем туда томатную заправку. Ну и довариваем. Всё.
4. ПОДАЧА. Тут есть эстетское и простецкое. Простецкое – это просто берём багет, и его режем и подсушиваем в сухарики такие (пардон, крутоны, шутка). В эстетской версии берёте пару кусков хлеба, отмачиваете в бульоне, добавляете желток, печёный болгарский перец и пару зубчиков чеснока – и в блендер. А потом туда же – оливковое масло и взбивать. До консистенции майонеза. Это оне называют соус руй. И вот те сухарики, которые мы в простецком варианте употребляли просто так – мы их соусом этим и.

Enjoy
#суп

Завтра будем немного нетипично готовить мясо. Мраморную говядину. Мираторговский стейк "минутка".
Овощи понадобятся ещё.

СТЕЙК «МИНУТКА»
1.ОДИНОЧЕСТВО – ЭТО ЭКОНОМНО. Жена с детьми во вторник свалила в костромскую глушь и дичь и до конца недели я остался один. Это имеет свои плюсы, определённо – во-первых, можно себе позволять странное (ходить по квартире голым, например), во-вторых, резко падают затраты на продукты. Но тщательное пищевое планирование накладывает и определённые ограничения тоже – надо готовить в небольших количествах (что иногда бывает сложно, например вот варить борщ в микрокастрюлях я учился несколько лет, до этого меньше 7 литров у меня не получалось). И вот, в поисках продуктов для «быстро-экономно-вкусно» я обнаружил ЭТО.
2.МИРАТОРГ. Всё знаю, и идеологические (политические) претензии, и недовольство многих, собственно, вкусом, но мне интересно наблюдать за развитием продуктового ряда, потому что там периодически проскакивает что-то не вполне тривиальное и приемлемое по цене. Так я случайно нашёл упаковку «Стейк «минутка»». Представляет из себя вакуумную упаковку грамм на 200 (190 на самом деле) из четырёх тонких (миллиметра три) полосок мраморной говядины, взятых (как утверждается) с внутренней части бедра коровы блэк ангус. Нарезка по толщине не вполне стейковая, но для моих целей вполне себя оправдывает.
3.ТЕХНИКА. А вот техника вполне себе стейковая. Вынуть пару полосок, положить в комнатную температуру минут на 20, раскалить гриль сковородку (сухую), обжарить по ¬полминуты с каждой стороны. Посолить, поперчить, можно положить по кусочку сливочного масла, накрыть крышкой, дать отстояться минут пять.
4.ПОДАЧА. Я тупо делаю овощной салат на гарнир. В салате предпочитаю дать побольше рубленой зелени, немного репчатого лука, огурцы-помидоры, поливаю его лимонным соком и растительным нерафинированным маслом.
5.ЗА И ПРОТИВ. Фасовка для описанных задач – просто идеальная, и стоит вполне себе – типа полтораста рублей. А минус в том, что надо стоять на стрёме, чтобы всю эту конструкцию не пересушить.
Enjoy
#рецепт

Лето в этом году так себе. А у северных соседей это обычное дело. Предлагаю заглянуть в книжку датского автора и посмотреть чем они там живут вообще.
#книжки

Моё любимое, сезонное, фетиш практически. Зелень, огурцы, лук, помидоры, масло, лимон...

САЛАТ
1. ПРО ПРОСТОЕ. Овощной салат, он же деревенский, проще некуда. Или есть? Это на самом деле не то чтобы рецепт, это техника вокруг темы свежих овощей. Конструктор. Как лего. Но в этом лего есть свои заморочки. Вы можете существенно увеличить насыщенность вкуса, использовав всего лишь парочку приёмчиков.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Их может быть очень много разных. У меня есть два обязательных, это абсолютный минимум, меньше не имело смысла. Помидоры и репчатый лук. Минимум – не означает, что база, всё сложнее. Давайте про идеальный расклад поговорим.
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Ну, во-первых, зелень. Знаю, не все любят, но это их проблема, зелень – основа, забирающая к себе вкусы всего, что там дальше будет. Укроп, петрушка, кинза, листовой салат. В любых пропорциях и без любого из перечисленных можно обойтись. Всё, кроме салата – мелко режется. Салат рвётся руками. Не, если резать – никто вас не проклянёт (хотя я знаю тех, кто да), но рвать прикольнее, а потом оно ещё на себя лучше принимает заправку. После зелени идёт лук репчатый. Резать можно всячески – от перьев до мелкого кубика, как кому нра. Потом идёт огурец, болгарский перец и сверху – помидоры.
4. ЗАПРАВИМ. Миллион вариантов. Миллиард. Расскажу сначала про литл бит «буду типа эстет» а потом как сам всегда делаю. Первое. Берёте стаканчик, туда пол-лимона, ложку горчицы и оливкового масла, размешиваете в однородную суспензию – сверху в салат и размешиваем. Солить и перчить в этой религии надо потом – после раскладки по тарелкам. Я же сначала солю, потом перчу, потом выдавливаю лимонный сок, терплю какое-то время, а потом вливаю нерафинированное подсолнечное масло и размешиваю. В этой раскладке салат даёт обильный сок через некоторое время, но я так это вот всё люблю! Отдельная тема – вместо масла – сметана. И совсем отдельная тема – майонез (я тут прокляну, хотя не так всё однозначно).
5. АКЦЕНТЫ. Самый клёвый на мой вкус – базилика в зелень (можно и базилика, и фиолетового, который не базилик, а у него какое-то там другое название). Перчить можно белым или смесью перцев, так же прикольно покромсать внутрь кроме болгарского ещё и чили свежий. Ну а дальше играйтесь. У меня вот, например один из любимых – очень мелкая нарезка петрушки (много), чуть лука, чуть помидоров, сверху – лимон и масло.
Enjoy
#рецепт