ЧАСТЬ ВТОРАЯ (начало выше)
В монастыре Корби забивали 600 свиней в год (из них 50 - лично аббатских).
Молоко как вид питья не фигурирует. Оно идёт на сыр. Монахам можно есть сычужные сыры.
Уже в 12-13 вв. есть номенклатура вин. Сыры строго региональные, свой сыр в своём поселении. Знаменитый пармезан - уже намного позже.
"Круг сыра должен быть равен заду женщины, которая его делает" - из сеньориальных обязанностей.
Конина - табуированная еда. Только в голод (когда и кошек ели). Лошадь - это статусная животина.
Мясо и сало - вялим, солим, коптим, засаливаем. И жаркое, конечно же.
Рацион средней знати не сильно отличался от крестьянского - просто не голодали.
Следует помнить, что все фрукты - фактически дикие. Мы даже не можем себе представить, что это была за гадость.
Дрожжи были (потому что в гостии было пресное тесто). Но помол очень грубый. Потом ещё и баналитет - монополия сеньора на мельницу (запрет домашнего помола на жерновах). Так что хлеб - роскошь. Его ещё и хранить неудобно (как и мука). Гораздо больше известно о городах. Там булошник - строго подконтрольный властям, "опасная профессия" (потому что куча недовольств начиналось с крика "в мясе черви!", в смысле, в хлебе трава). Булошник - традиция в городах есть хлеб немедленно (даже 3 раза покупать). Из хлеба делали тарелки. Бедные их потом ели, богатые - раздавали нищим.
Было сливочное масло (в отличие от античности). Чаще солёное (Бретань), такая консервация. На юге - оливковое. Ореховое масло (на север от оливок) - миндальное. Миндаль вообще очень популярный орех.
Жир (в том числе гусиный) и сало для готовки - лучше хранилось. Жир - консервант для паштетов.
Крестовый поход среди прочего познакомил Европу с кучей новой еды (в т.ч. рис).
Импорт - это удел престижного потребления либо лекарства.
Перец известен с античности. В том числе как консервант. Кардамон, шафран, тьмин, гвоздика, имбирь, кориандр... Многое сейчас непонятно - названия трав неизвестны. Чайная сода - только из Египта (а это необходимый компонент кондитерки). Так же до 1917 Россия - монополист на поташ из пережаренной полыни (для пряников).
Рыбу варили с квасцами (для устранения запаха и "укрепления" рыбы от разваривания).
Пиво - "жидкий хлеб". Без хмеля. Без солода. Только злаки. Вкус - гадостный. Скисает быстро. "Спор вина и пива" - из эпохи галиардов.
Вино - продукт питания + литургический продукт. Отсюда вингорадники даже там, где не надо (Британия, Голландия). Изначально виноградники на севере - на лимесе (причём строго рядом, даже в Эльзасе их не было). Многие монахи и епископы приносили культуру виноградников с юга. Потому виноградники - монастырские или епископские (только у них при Каролингах были достаточные ресурсы для такого рискованного предприятии).
"Страна Кокань" - крестьянский рай, "антимир". Бегают зажаренные поросята с горчицей под хвостом. Платят за сон, наказывают за работу. Вино из фонтанов, молочные реки, колбасные деревья. Предшественник карнавальной культуры. - Вот такое обещство потребления.
Европа - относительно сбалансированный по еде регион: и злаковые, и мясные (не как в традиционной дихотомии кочевники-земледельцы).
https://www.youtube.com/watch?v=698IbHST8Jw