Эм, вот этого я уже не понимаю. Разве задав структуру на объектах, мы не получаем однозначно определенную структуру на категории? То есть, я думал, что структурой на категории называют просто явно определенный набор структур на объектах и условие сохранения их морфизмами.
Могут быть оочень разные категории с одной и той же "структурой на объектах".
Самое простое, это образы забывающих в Set.
Например, когда от категории групп забывают, что это группы.
Получаются какие-то множества с какими-то отображениями.
Но этих отображений меньше, чем в Set.